Dari Salad Lada Panggang Hingga Pai Ayam: Resep Yotam Ottolenghi di Afrika Utara

Salad Tunisia yang lebat, pastilla Maroko dengan atap terbuka, dan puding Mesir dengan roti dan mentega.

Makanan di Afrika utara sangat beragam seperti yang ada di wilayah lain seluas ini. Saya merasakannya di Tunisia dan Maroko, dua negara yang relatif kecil dengan masakan kelas dunia yang mencakup pengaruh Berber, Arab, Moor dan Perancis.

Di seluruh wilayah itu terletak Mesir, dengan hidangan sederhana yang sangat bergantung pada sayuran di delta Sungai Nil, banyak di antaranya tersebar di seluruh Timur Tengah.

Mengingat banyaknya pilihan yang tersedia, pilihan resep saya untuk hidangan khusus Afrika utara ini cukup arbitrer, tetapi mereka menawarkan pandangan sekilas ke beberapa tradisi kuliner yang sangat kaya.

Salad sayuran panggang ini merupakan pilihan dari mechouia Tunisia, yang saya tambahkan mentimun dan rempah-rempah. Ini berfungsi sebagai starter, dengan roti, sebagai lauk atau sebagai bagian dari meze spread.

Persiapan 20 mnt
Masak 40 menit
Untuk 4 porsi

4 paprika hijau, batangnya dibuang, dibuang bijinya dan dagingnya dipotong menjadi kira-kira 3 cm
2 paprika merah, batangnya dicabut, dibuang bijinya dan dagingnya dipotong menjadi kira-kira 3 cm
4 tomat anggur sedang (400g), masing-masing dipotong menjadi 4 irisan
2 bawang merah kecil, kupas dan potong menjadi sekitar 3cm
1 cabai hijau, iris kasar, biji dan semuanya
6 siung bawang putih besar, kupas
Minyak zaitun 90ml
Garam dan lada hitam
1½ sdm jus lemon
Daun peterseli 10g, dipotong kasar
Daun ketumbar 10g, dipotong kasar
1 mentimun, kupas, buang bijinya dan potong dadu menjadi 1 cm
¾ sdt cabe urfa

Panaskan oven hingga 250C (kipas 230C) / 480F / gas 9. Dalam mangkuk besar, aduk semua paprika, tomat, bawang, cabai, bawang putih, empat sendok makan minyak, tiga perempat sendok teh garam dan barang. menggiling lada. Sebarkan dua nampan oven besar yang dilapisi kertas tahan panas dan panggang selama sekitar 35 menit, aduk sekali atau dua kali, atau sampai lunak dan hangus di beberapa tempat. Buang nampan dari oven dan, setelah cukup dingin untuk dipegang, potong sayuran secara kasar menjadi satu tumbuk yang tebal dan pindahkan ke mangkuk dengan jus lemon, bumbu, setengah sendok teh garam dan sedikit lada.

Dalam mangkuk kedua, aduk mentimun dengan sisa dua sendok makan minyak, seperempat sendok teh garam dan lada.

Untuk menyajikannya, oleskan campuran merica panggang di atas piring, timun timun di tengah dan taburi dengan cabe urfa.
Pai ayam manis dan gurih dengan telur (gambar utama)

Pastilla, pai daging yang kaya yang merangkum kemampuan masakan Maroko untuk memadukan rasa manis dan gurih, adalah inspirasi untuk hidangan ini. Ada beberapa upaya yang terlibat, tetapi rasanya begitu mulia, mereka lebih dari sekadar menebusnya. Anda bisa menghemat waktu dengan menggunakan pastor pendek yang dibeli di toko, tetapi itu tidak akan memberi Anda kerak yang luar biasa bersisik.

Persiapan 20 mnt
Dinginkan 1 jam 20 menit
Masak 1 jam 45 menit
Untuk 4 porsi

Untuk kulit pie
80g tepung terigu, ditambah ekstra untuk debu
40g tepung gandum
1½ sdt gula pasir
½ sendok teh garam laut terkelupas
Mentega tawar dingin tanpa es 115g, potong dadu berukuran 1½ cm
2 siung bawang putih, kupas dan remuk
60ml air dingin

Untuk topping
2 sdm minyak zaitun
1 bawang besar, kupas dan iris tipis-tipis
1 ½ cm jahe segar, kupas dan parut halus
400g paha ayam, bertulang dan dikuliti
1 sdt kayu manis tanah
⅛ sdt benang saffron, direndam dalam air panas 30ml selama 20 menit
Garam dan lada hitam
1½ sdm daun ketumbar segar, dicincang kasar, ditambah ekstra untuk hiasan
1 sdm gula kastor
25g almond pucat, dipanggang
2 telur
¾ sdm jus lemon

Untuk kerak, kocok tepung, gula dan garam dalam mangkuk besar. Tambahkan mentega dan masukkan ke dalam campuran dengan meremas setiap kubus dengan jari-jari Anda – jangan memaksakannya terlalu banyak, karena Anda ingin potongan mentega di seluruh adonan, jadi cukup dengan menekan sedikit saja. Tambahkan bawang putih dan air, kemudian gunakan tangan Anda untuk mengumpulkan adonan menjadi bola shaggy. Bungkus clingfilm dan dinginkan selama 20 menit.

Tepung bebas permukaan kerja yang bersih dan giling adonan menjadi persegi panjang 28cm x 18cm. Lipat ujung yang lebih pendek ke arah satu sama lain, sehingga mereka bertemu di tengah, lalu lipat adonan menjadi dua. Giling adonan sekali lagi, lalu lipat menjadi dua lagi dari ujung yang lebih pendek. Bungkus clingfilm dan dinginkan lagi, kali ini setidaknya selama satu jam, atau semalam jika Anda maju.

Untuk topping, dengan api sedang-tinggi, panaskan satu sendok makan dan setengah minyak dalam panci tumis besar yang Anda punya tutupnya. Tambahkan bawang dan masak, aduk sesekali, selama sekitar lima menit, sampai lunak dan agak keemasan. Tambahkan jahe, ayam, dan tiga perempat sendok teh kayu manis, dan masak selama empat menit, atau sampai ayam tidak lagi berwarna merah muda di bagian luar. Tambahkan kunyit dan air rendamannya, 200ml air ekstra, tiga perempat sendok teh garam dan sedikit lada. Kecilkan api sedang-rendah, tutup dan masak selama sekitar 25 menit, sampai ayam matang.

Pindahkan ayam ke mangkuk dan, setelah cukup dingin untuk dipegang, potong kasar menjadi potongan-potongan besar. Kembalikan wajan ke api sedang-tinggi dan biarkan saus menggelembung dan kurangi selama sekitar delapan menit, sampai Anda memiliki sekitar enam sendok makan cairan tersisa. Matikan api dan aduk ayam dan ketumbar cincang.

Masukkan gula, satu sendok teh air, dan seperempat sendok teh sisa kayu manis dan setengah sendok teh minyak ke dalam panci kecil. Putar api menjadi sedang dan aduk terus sampai campuran menggelegak – sekitar dua menit. Tambahkan almond, masak selama dua menit, atau sampai mengkristal, lalu masukkan ke nampan yang dilapisi kertas tahan panas. Biarkan hingga benar-benar dingin, lalu potong kasar.

Panaskan oven hingga 210C (kipas 190C) / 410F / gas 6½. Gunting selembar kertas tahan minyak yang cukup besar untuk melapisi dasar kertas.

Umm Ali

 

Puding Mesir ini populer di seluruh dunia Arab. Ini dirancang untuk menggunakan roti basi basi, yang dicampur dengan bermacam-macam kacang dan buah kering sebelum dipanggang dengan susu atau krim, sedikit seperti roti puding roti dan mentega. Alih-alih roti, potongan kue yang dipanggang juga bisa digunakan, seperti yang saya lakukan di sini.

Persiapan 10 mnt
Infus 1 jam +
Masak 1 jam 25 menit
Untuk 4-6 porsi

700ml susu murni
300ml krim ganda
15 buah kapulaga, kira-kira dihancurkan terbuka dalam mortar
2 batang kayu manis
125g gula kastor
6 feuilles de filo pastry (120g)
60g mentega tawar, dicairkan
2 sdt madu berair
40g kacang pinus
30g almond terkelupas
1½ sdt biji wijen putih
1½ sdt biji wijen hitam
1 sdt minyak zaitun
1 sdt air mawar
1 sejumput serpihan garam laut
30 g kelapa kering, panggang ringan
½ sdt kayu manis tanah
Kernel pistachio 20g, dicincang halus
1½ sdm barberi, direndam dalam air panas selama 20 menit, lalu tiriskan

Panaskan oven ke 170C (kipas 160C) / 350F / gas 4. Masukkan susu, krim, kapulaga dan kayu manis ke dalam panci sedang, nyalakan api dengan api sedang-rendah, tutup dan masak selama 20 menit, atau sampai menguap dan hanya mulai menggelembung. Matikan api dan biarkan meresap selama setidaknya satu jam (atau dinginkan semalaman). Saring melalui saringan yang diletakkan di atas mangkuk (buang makanan padat), lalu tuangkan kembali ke dalam wajan dan tambahkan gula 70 g. Didihkan dengan api sedang, aduk dari waktu ke waktu, lalu sisihkan dan tetap hangat.

Letakkan satu lembar filo di atas permukaan kerja yang bersih dan sapukan dengan bebas dengan mentega cair dan satu sendok teh setengah gula kastor. Tambahkan selembar filo lagi dan ulangi sampai Anda menghabiskan semua filo dan mentega cair serta gula 45 gram. Transfer ke baki oven besar yang dilapisi kertas tahan panas dan panggang selama 20 menit, hingga berwarna keemasan. Keluarkan dari oven, sisihkan untuk mendinginkan, kemudian pecah menjadi potongan-potongan kasar sekitar 10cm; tidak apa-apa jika mereka mengupas sedikit.

Masukkan madu, kacang pinus, almond, biji wijen, minyak, air mawar, dan sejumput garam laut yang terkelupas ke dalam mangkuk kecil dan aduk rata. Pindahkan ke baki oven kecil yang dilapisi kertas tahan panas, panggang selama delapan menit, lalu aduk dan panggang selama empat menit lagi, atau sampai berwarna keemasan. Angkat dari oven, biarkan hingga dingin selama 10 menit, lalu pecah menjadi kelompok-kelompok kecil.

Nyalakan oven hingga 190C (kipas 180C) / 390F / gas 6. Untuk merakit piring, atur setengah potongan filo panggang dalam loyang 24cm x 14cm x 7cm sedalam loyang, dan taburkan lebih dari setengah kelapa dan seperempat sendok teh kayu manis. Taburi dengan sisa filo, lalu tuangkan di atas susu hangat. Taburi dengan seperempat sendok teh kayu manis yang tersisa, kelapa yang tersisa dan 10 g gula terakhir. Panggang selama 25 menit, atau sampai berwarna keemasan dan menggelegak, kemudian angkat dari oven dan biarkan hingga dingin sekitar 15 menit. Taburi pistachio, barberi, dan kacang pinus, sajikan hangat.

Leave a Reply