Resep Sherry Nigel Slater

Jauh lebih dari sekadar minuman sebelum makan malam, sherry menambah rasa mendalam dan halus pada hidangan yang gurih dan manis.

Berdiri di bar di San Sebastián, pertengahan pagi. Seorang wanita tua masuk, meletakkan belanjaannya dan memesan segelas kecil sherry dan satu atau dua pintxo, yang ia minum sesekali, kemudian ia mengambil belanjaannya dan pergi. Saya tidak pernah menyinggung perjalanan belanja dengan 10 menit di atas kursi bar, tetapi berlari cepat antara penjual ikan, toko kelontong dan tukang daging. Saya sering berpikir tentang wanita itu dan adegan kecil yang diam-diam beradab itu.

Botol sherry di dapur saya berbeda dengan yang dimiliki keluarga saya. Pertama-tama disimpan di lemari es dan jauh dari cairan yang diminum orangtuaku. Ini sering merupakan jawaban untuk apa yang harus dimiliki sebelum makan malam. Sherry, manzanilla dingin, sering menjadi pilihan saya sementara saya membaca menu restoran. Dan ya, saya telah diketahui memiliki sesekali gelas fino setelah bekerja seharian, tetapi sebagian besar sherry di rumah saya digunakan di dapur: segelas untuk merebus wajan di mana saya telah memasak sepotong hati anak sapi; rebus panjang dan lambat dengan daging di tulang; percikan oloroso dalam silabus lemon. Hanya malam sebelumnya saya menuangkan sedikit ke dalam wajan di mana saya baru saja memasak sepasang daging babi, menggosok sisa-sisa lengket di wajan dan membuat saus warna hazelnut dadakan sementara chops beristirahat.

Di mana sherry menang adalah dengan kehalusannya, kurang jelas dari marsala, dan afinitasnya untuk bekerja dengan ikan dan sayuran juga. Gelas di piring jamur ladang panggang adalah hal yang sangat bagus. Segelas terangkat menjadi casserole bawang yang dikaramel dan dididihkan sampai menguap akan membuat keajaiban untuk sepiring sosis Cumberland yang direbus, memungkinkan jus daging manis muncul kedepan.
Silabus Oloroso dengan darah oranye

Saya suka menyelesaikan silabus dengan potongan kulit manisan yang dicelupkan ke dalam cokelat hitam. Anda dapat membeli ini yang sudah jadi. Kadang-kadang dijual sebagai “jeruk”, tetapi cukup mudah untuk dibuat sendiri. Saya menggunakan potongan kulit jeruk utuh (toko makanan Italia sering memilikinya), karena mereka lebih lembut dan juicer daripada jenis yang sudah dipotong sebelumnya. Berhati-hatilah saat mengocok krim, sherry, dan jus bersamaan.

Untuk 4 porsi

oranye darah 1, kecil
lemon 1, kecil
oloroso sherry 75ml
gula caster 75g
krim ganda 300ml

Untuk kulit cokelat yang dicelupkan:
dark chocolate 50g
manisan kulit jeruk 75g
jeruk darah 2, untuk menyelesaikan

Parut kulit jeruk dengan darah dan lemon ke dalam mangkuk. Jika Anda menggunakan mixer makanan maka gunakan mangkuk mixer. Peras jus buah ke dalam mangkuk, tuang ke dalam sherry dan aduk gula. Campur sampai gula larut kemudian diamkan selama dua jam atau bahkan semalaman.

Buat kulit cokelatnya dicelupkan. Lelehkan cokelat dalam mangkuk kecil di atas wajan berisi air mendidih, keluarkan dari panas segera setelah cokelat itu cair. Potong kulit manisan menjadi potongan pendek, sekitar 1 cm tebal dan panjang batang korek api. Celupkan setiap potongan kulit ke dalam cokelat, letakkan di atas selembar roti perkamen dan biarkan di tempat yang dingin sampai cokelatnya matang.

Tuang krim ganda ke dalam jus, lalu perlahan-lahan cambuk sampai silabub mulai menebal. Cara terbaik adalah mencambuk perlahan, memperhatikan konsistensi silabub secara konstan. Ketika mulai menebal, krim akan terasa berat pada pengocok dan Anda harus berhenti begitu silabab cukup tebal untuk duduk dalam gelombang lembut dan lembut. Jika Anda mengocoknya sampai berdiri di puncak Anda sudah terlalu jauh.

Simpan dalam lemari es.

Lepaskan kulitnya dari jeruk darah dengan pisau yang sangat tajam, lepaskan setiap serpihan empulur putih. Iris buahnya tipis-tipis. Untuk menyajikannya, sendok silabub dingin ke dalam mangkuk, lalu tambahkan irisan darah oranye dan kulit manisan cokelat yang dicelupkan.

Babi dengan sherry dan kacang

Saya meminta empat potong daging tebal dari kaki kepada tukang daging. Pemotongan lainnya akan dilakukan, tetapi poin pentingnya adalah ada tulang untuk memperkaya daging saat dimasak.

Untuk 4 porsi

bawang 4, kecil
minyak zaitun 3 sdm
steak daging babi 4 x 350g, tebal dan pada tulang
oloroso sherry 300ml
kaldu ayam 1 liter
rosemary 4 tangkai
kacang judion 1 x 400g toples

Menyelesaikan:
almond pucat 50g
3 siung bawang putih
minyak zaitun 2 sdm
peterseli 6 sdm, dicincang
lemon 1

Kupas bawang dan potong menjadi dua. Panaskan minyak zaitun dalam casserole besar, lalu tambahkan bawang dan masak dengan api sedang sampai sisi-sisinya berwarna cokelat keemasan. Buang bawang dan sisihkan.

Bumbui daging babi dengan garam dan merica, lalu kecokelamkan di semua sisi dalam minyak yang tersisa di wajan bawang. Luangkan waktu Anda dan coklatkan dagingnya secara merata. Keluarkan daging babi dari wajan. Tuang sherry ke dalam wajan, kikis di perekat dan aduk ke sherry. Biarkan cairan berkurang setengahnya.

Kembalikan daging babi dan bawang ke wajan, lalu tambahkan kaldu dan didihkan. Tambahkan rosemary, tutup dengan tutup dan biarkan panas rendah selama 90 menit. Tiriskan kacang judion dan bilas, lalu tambahkan ke casserole. Buka tutupnya dan didihkan selama 30 menit.

Potong almond dengan halus dan panggang dalam wajan kering yang dangkal, lalu tambahkan bawang putih cincang dan minyak zaitun. Saat bawang putih berwarna emas, parut lemon dengan halus, tambahkan peterseli cincang halus dengan bawang putih dan transfer ke mangkuk. Menaburkan daging babi dan sajikan.

Leave a Reply